Paul Bocuse, le chef lyonnais au service de la gastronomie française

Considéré comme l’un des plus grands chefs cuisiniers du XXe siècle et fort de ses trois étoiles au guide Michelin, Paul Bocuse est à la fois un précurseur de la nouvelle cuisine et un prodige de la tradition. Il est l’incarnation de la cuisine simple et authentique, mêlant avec harmonie terroir et créativité. Il a su conserver une grande humilité et, pendant des décennies, il a accueilli chacun des clients de son restaurant de Collonges en les considérant comme de véritables convives.

Paul Bocuse, un prodige de la tradition

Le savoir-faire de Paul Bocuse est né d’une longue tradition familiale et d’une formation auprès des plus grands.

Son initiation à l’art culinaire

La passion pour la cuisine de Paul Bocuse provient sans aucun doute de son héritage familial, il descend d’une longue lignée de cuisiniers. Depuis le XVIIIe siècle, la famille Bocuse régale les habitants de la région lyonnaise de fritures, cochonnailles et fromages. Il naît près de Lyon, à Collonges-au-Mont-d’Or et saura s’inspirer du terroir de sa région tout au long de sa vie. Après s’être engagé dans l’Armée française de la Libération du général de Gaulle alors qu’il n’avait que 18 ans, c’est à 20 ans qu’il débute son apprentissage culinaire. Il est initié à la cuisine traditionnelle de sa région chez Eugénie Brazier, une chef cuisinière emblématique des bouchons lyonnais.

Il continue sa formation chez Fernand Point, chef du restaurant La Pyramide à Vienne : il deviendra son mentor. Pour perfectionner son art, il se rend ensuite à la capitale afin d’y pratiquer la haute cuisine, comme on l’enseigne à Paris. C’est grâce à ses nombreuses années de formation, qui lui ont permis de s’initier à différentes visions de la cuisine, qu’il apprendra à maîtriser les deux valeurs qui le suivront tout au long de sa grande carrière : la simplicité et la rigueur en matière de modes de cuisson.

La réussite au sein de son auberge familiale

Il revient définitivement à Collonges en 1958 où il cuisine au côté de son père, c’est cette même année qu’ils obtiendront leur première étoile au Guide Michelin. À la mort de son père, il prend en charge l’Auberge du Pont de Collonges, à laquelle il fait gagner deux étoiles de plus, qu’il conservera tout au long de sa vie. Le titre dont il avoue être le plus fier est celui de Meilleur ouvrier de France, qu’il obtient en 1961. Dès lors, il portera fièrement le col tricolore, appelé « col Paulo », cette distinction qu’ont les chefs cuisiniers ayant remporté ce titre. Il a fait de l’auberge familiale, l’emblème de sa réussite.

Une carrière exceptionnelle et internationale

L’ardeur que Paul Bocuse a su mettre dans sa formation lui a permis d’acquérir la liberté d’être créatif, ses nombreuses recettes font sa renommée internationale.

Une auberge familiale à son image

Dans un décor à la fois spectaculaire et authentique, qui représente parfaitement la cuisine du chef étoilé, c’est dans l’auberge familiale que Paul Bocuse continuera sa carrière. Ce restaurant est considéré comme un des temples de la cuisine française et conserve une aura traditionnelle grâce aux nombreuses peintures et sculptures qui décorent la salle principale. La décoration et la carte de son restaurant de Collonges-au-Mont-d’Or ont été voulues et réalisées par le chef lui-même.

Les plats traditionnels du menu, comme le saucisson broché, le gratin dauphinois et d’autres mets du terroir lyonnais, se mêlent avec perfection à la subtilité culinaire de Bocuse. Malgré une liste prodigieuse de plats incontournables créés par le chef : sa soupe aux truffes noires, son loup en croute feuilleté ou encore son rouget barbet en écaille de pommes de terre croustillantes, Paul Bocuse reste un homme accessible et agréable, selon nombre de ses employés.

Un prestige international

C’est sa rencontre avec Henri Gault et Christian Millau, les créateurs du célèbre Guide Gault Millau, qui lui ouvre les portes d’une carrière internationale. Après une visite dans son restaurant de Collonges-au-Mont-d’Or, durant laquelle les deux hommes sont subjugués par la cuisine du grand chef, ils lui proposent de découvrir les États-Unis. Dès 1966, Paul Bocuse effectue une tournée des grandes villes étatsuniennes au cours de laquelle il prépare de nombreux repas privés pour l’élite du pays.

Émerveillé par ce voyage, il décide, au début des années 1980, de signer un contrat avec Disney. Il s’associe avec ses amis chefs cuisiniers Roger Vergé et Gaston Lenôtre pour ouvrir le pavillon français, un restaurant représentant la gastronomie française au cœur de Walt Disney World à Orlando. C’est ainsi qu’il acquiert une renommée internationale, son nom est aujourd’hui connu dans le monde entier et notamment au Japon où ses épiceries fines connaissent un succès remarquable. En 1987, il crée un concours mondial de cuisine, baptisé Bocuse d’Or, qui fait aujourd’hui partie des compétitions de gastronomie les plus prestigieuses au monde.

L’héritage Paul Bocuse

Paul Bocuse est aujourd’hui considéré comme le pape de la gastronomie française, il a été désigné en 1989 comme « Cuisinier du siècle » en France. Il sera de nouveau désigné « Cuisinier du siècle » par l’Institut Culinaire Américain, soulignant ainsi l’héritage international du grand chef. Il est reconnu dans le monde entier et fait la fierté de la région lyonnaise : en 2006 les Halles de Lyon, lieu d’achats de produits culinaires, sont renommées les Halles de Lyon — Paul Bocuse. Dès 1990, il ouvre de nombreuses écoles culinaires, dont l’Institut Paul Bocuse ou encore la Fondation Paul Bocuse.

l’Institut Paul Bocuse

Conscient de l’importance d’une bonne formation en cuisine pour devenir un grand chef, il cherche à transmettre son savoir-faire au plus grand nombre. Il ne s’arrête pas à la France puisqu’il ouvre en 2013 un restaurant-école à New York, une brasserie nommée Restaurant Bocuse. Il a ouvert six brasseries dans la région lyonnaise et est considéré comme un chef précurseur puisqu’il est le premier à avoir exporté son art en Asie.

Grâce aux nombreuses écoles qu’il a ouvertes, il fait vivre son savoir-faire à travers les étudiants qui ont été formés à ses techniques les plus reconnues. Ils font aujourd’hui revivre l’esprit de ce grand chef en perpétrant sa volonté : partir de la tradition pour innover et créer. Il a participé à donner à la gastronomie française toute sa splendeur en s’émancipant des codes tout en restant éternellement juste.