Vous ne pouvez pas dire que vous avez visité Lyon si vous n’avez pas pris au moins un repas dans un vrai bouchon ! Étape incontournable lors d’un séjour dans la Ville Lumière, manger dans un bouchon lyonnais vous permettra de découvrir un élément fondamental du patrimoine culturel et gastronomique de la région.
Lieux uniques et remplis d’histoire, ces restaurants traditionnels existent depuis des siècles et ont longtemps joué un rôle majeur dans l’économie de la ville.
L’histoire des bouchons
Décrire clairement ce qu’est un bouchon sans tomber dans la caricature n’est pas toujours facile. Traditionnellement, il s’agit d’un restaurant plutôt petit, avec des tables recouvertes de nappes à carreaux, où l’on déguste des spécialités lyonnaises, basées en grande partie sur la cochonnaille, arrosées par un verre ou une bouteille de vin rouge de la région. L’ambiance, conviviale et chaleureuse, fait aussi le charme de ces établissements typiques.
La croyance populaire veut que le nom « bouchon » vienne du fait qu’on y « bouchonnait » les chevaux des clients du restaurant, c’est-à-dire qu’on frottait les chevaux avec un bouchon de paille pour les nettoyer. En réalité, le mot « bouchon » viendrait de l’habitude qu’avaient les cabaretiers (sorte d’ancêtres des restaurateurs) d’accrocher une botte de rameaux ou de branchages à leur porte pour signaler leur établissement.
Une gastronomie typiquement lyonnaise
La réputation des bouchons lyonnais va bien au-delà des frontières françaises et a sans doute participé à faire de Lyon la capitale mondiale de la gastronomie. En effet, Lyon compte de nombreux grands chefs étoilés, célèbres dans le monde entier : Paul Bocuse, Georges Blanc ou Mathieu Viannay font partie des plus connus.
Mais la tradition gastronomique de la ville provient surtout des « mères lyonnaises », comme la Mère Brazier ou la Mère Guy, qui, au début du XXe siècle, ont quitté la cuisine des familles bourgeoises pour créer leur bouchon. Étant la plupart du temps une entreprise familiale, le mari s’occupait de la cave et des clients en salle tandis que la femme était aux fourneaux.
Aujourd’hui encore, la cuisine des bouchons est authentique, simple et savoureuse. Vous y dégusterez les mets traditionnels lyonnais, dont les recettes ont été transmises par les mères de génération en génération : andouillette, cervelle de canut, quenelle de brochet, tête de veau, gâteau de foies de volaille, saucisson brioché aux fines herbes, fromage blanc et, en dessert, de la tarte aux pralines. En boisson, on vous conseillera un bon vin rouge côtes-du-rhône.
Une tradition surveillée
Les premiers bouchons étaient situés dans le quartier de la Croix-Rousse, là où travaillaient les canuts. Aujourd’hui, on en trouve beaucoup et partout : près du Parc de la Tête d’Or, de l’Opéra, mais surtout dans le Vieux Lyon. Certains établissements sont historiques, comme le Café des Fédérations, tandis que d’autres se prétendent bouchons, mais ne sont pas toujours à la hauteur.
Et comme, à Lyon, on ne plaisante pas avec les traditions, l’Association de défense des bouchons lyonnais a créé en 1997 un label « Authentiques bouchons lyonnais », qu’il décerne aux restaurants méritant un tel titre. Grâce au logo représentant Gnafron un verre de vin à la main devant une nappe à carreaux, les touristes peuvent facilement repérer les établissements les plus typiques. Depuis 2012, la Chambre de Commerce et d’Industrie de Lyon a également lancé son propre label, « Les Bouchons Lyonnais ».
Parmi les meilleurs bouchons lyonnais, on peut citer le Café des Fédérations mentionné plus haut, le Bouchon Bât d’Argent, le Bouchon Tupin, le Bouchon des Cordeliers, Chez Chabert ou encore la Mère Léa.
Pensez à réserver une table, et bonne dégustation !