Célèbre produit de charcuterie française, l’andouillette est une préparation obtenue par assemblage des éléments du tube digestif du porc (ou du veau). Elle se déguste traditionnellement grillée avec une réduction de vin blanc et d’échalotes, accompagnée de pommes sautées, de frites ou de purée.
Un produit du terroir incontournable
L’origine de cette préparation à la forme cylindrique reste assez floue. Dans certaines régions, on l’assimile à l’andouille, qui est certes un aliment très proche de l’andouillette, mais se distingue par quelques détails. L’andouille est un type de charcuterie qui se sert froid et est aussi composé à base du tube digestif de veau ou de porc. Elle est cuite et parfois fumée. L’andouillette, quant à elle, est plus petite (entre 10 et 15 cm de long), parfois enrobée de chapelure ou de saindoux et garnie d’un hachis plus fin ; on la sert aussi bien chaude que froide et elle n’est jamais fumée.
Un diplôme « AAAAA » est décerné aux andouillettes « véritables » et de qualité par l’Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques (d’où les cinq « A »), une association réunissant des professionnels de la gastronomie.
Quant à la composition de l’andouillette, elle varie beaucoup selon la région. Presque toutes les régions de France possèdent leur andouillette, les différences principales résidant dans le choix de la matière première utilisée : du porc, du veau, ou un mélange des deux.
Parmi les andouillettes les plus connues, citons l’andouillette de Troyes, qui est sans doute la plus célèbre et la plus ancienne. Elle est composée entièrement de porc, comme l’andouillette provençale ou celle du Périgord. Il est difficile de situer historiquement son apparition, mais on sait qu’en 1475 fut créée dans la ville la corporation des charcutiers. L’andouillette de Cambrai, quant à elle, est fabriquée à partir de fraise de veau et assaisonnée de persil, d’oignons et d’échalotes. Plus au sud, l’andouillette de Chablis est une charcuterie de porc plutôt originale, car aromatisée avec de fines herbes et des escargots !
L’authentique andouillette lyonnaise
Enfin, comment ne pas mentionner la célèbre andouillette de Lyon, grand atout de la gastronomie de la région et plat incontournable des bouchons lyonnais !
L’andouillette lyonnaise, aussi appelée « andouillette beaujolaise », a connu un regain de popularité après la Seconde Guerre mondiale. Très tendre, elle est composée de fraise ou de panse de veau et parfois d’un peu d’estomac de porc. Ce que l’on appelle la fraise est en réalité l’intestin grêle du veau. Cet abat tire son nom de son aspect frisé, comme les « fraises », c’est-à-dire les collerettes que les nobles portaient autrefois autour du cou.
La version originale de l’andouillette lyonnaise, et fabriquée à base de fraise de veau, n’a pendant longtemps pas pu être produite par les charcutiers. En 1996, suite à la crise de la vache folle, certains abats de bovins ont été interdits à la consommation, car ils étaient susceptibles de transmettre la maladie de Creutzfeldt-Jakob à l’homme via leur ingestion. La fraise de veau a donc été formellement prohibée pendant 15 ans par mesure de précaution. Les charcutiers lyonnais ont alors été contraints de modifier leur recette d’andouillette, en replaçant notamment la fraise de veau par du menu de porc.
Ce n’est qu’en 2015 que cette partie de l’intestin du bovin a de nouveau été autorisée à la consommation. Aujourd’hui, la véritable andouillette lyonnaise revient en grâce chez les tripiers et dans les restaurants. Dans les bouchons, ces restaurants typiques de Lyon, on sert l’andouillette généralement grillée, baignant dans une sauce à la crème moutardée avec des pommes sautées.