Qu'est-ce que les mâchons lyonnais ?

Le mâchon lyonnais est populaire depuis le XIXe siècle. C’est une spécialité lyonnaise qui consiste à partager un repas avec les restes de la veille et qui était servie à l’époque aux heures matinales par des restaurants lyonnais.

Le menu est simple : charcuterie, fromage, tripes et toute autre cuisine traditionnelle lyonnaise. À l’époque, le mâchon lyonnais nait du besoin d’une petite pause gourmande au milieu de la matinée pour les ouvriers de la Croix-Rousse qui commençaient leur journée bien avant l’aube.

Le mâchon lyonnais, ou le brunch du XIXe siècle

Sur les coups de 9h, les canuts et marchands-fabricants de soie s’attablaient tous ensemble et prenaient le temps de se restaurer avant de repartir travailler.

Le mâchon est donc simple et convivial et peut se composer de cervelle de canut, de tablier de sapeur, de tripes et de grattons lyonnais ou encore d’andouillettes beaujolaises. Il est servi généralement dans un grand plat à la française et non à l’assiette, le but étant de partager un moment chaleureux en bonne compagnie autour d’un bon plat chaud et consistant. Le plat est également accompagné d’un fromage et d’un verre de vin rouge.

Le terme mâchon est un mot dérivé du verbe mâcher : quand on mâchonne, on partage, on discute, on passe un moment à table tout en savourant des plats copieux.

Le mâchon lyonnais, une spécialité sauvegardée

La pratique du mâchon lyonnais a été réintroduite en 1964 par les Francs-Mâchons, une confrérie qui s’assure que les restaurateurs le proposant au menu réalisent le mâchon dans la plus pure tradition lyonnaise. La confrérie décerne des diplômes aux restaurateurs respectant ses préceptes : offrir un lieu convivial et accueillant dans lequel on peut venir déguster de bon matin un plat chaleureux accompagné d’un bon verre de vin.

La confrérie des Francs-Mâchons est une confrérie composée uniquement d’hommes dont seuls 40 membres peuvent y siéger en même temps. Pour entrer dans ce cercle restreint, il faut être parrainé par deux « frères » mâchonneurs. Ils ont un rôle important, celui de devenir des véritables garants de la tradition lyonnaise afin que celle-ci soit perpétuée, et ainsi défendre le patrimoine culinaire de leur région.

Les Francs-Mâchons ont pour habitude de repérer anonymement les lieux susceptibles de pouvoir obtenir leur label. Ensuite, ils viennent déguster ledit mâchon proposé par le restaurateur en question et le notent en fonction d’un cahier des charges préétabli. Le mois d’avril est consacré à l’organisation d’une grande cérémonie au cours de laquelle les restaurants ayant rempli les critères de validation sont honorés.

Où déguster un vrai mâchon lyonnais à Lyon ?

Il est possible de déguster ce mets traditionnel dans des restaurants lyonnais, ou plutôt dans tout bon bouchon lyonnais qui a reçu le diplôme des Francs-Mâchons. L’association répertorie tous les bouchons lyonnais proposant de vrais mâchons lyonnais, y compris à Paris, dans le Beaujolais et dans le Mâconnais.

Si on est trop loin de Lyon ou de Paris, et que l’on souhaite tout de même essayer de mâchonner en toute convivialité, rien de mieux que de le faire de chez soi en invitant des proches. Il faut bien sûr se procurer cervelle de canut, tablier de sapeur, andouillettes et grattons, sans oublier le fromage, le saucisson et un bon vin rouge.

Lyon est une ville de traditions et le mâchon lyonnais est considéré comme la messe matinale de tout bon Lyonnais. Le mâchon scelle une rencontre et la fortifie, car on ne se connaît pas vraiment tant que l’on n’a pas partagé un repas ensemble. C’est ce que signifie mâchonner : être épicurien et aimer partager.